A medida que se extiende la pandemia del coronavirus, muchos negocios de restauración se han visto afectados, principalmente los más pequeños. 

Una encuesta en los Estados Unidos de la Oficina Nacional de Investigación Económica realizada este mes, mostró una perspectiva sombría. Los encuestados de restaurantes dijeron que sólo ven un 30 % de probabilidad de sobrevivir si la crisis dura cuatro meses. 

En España, bares y restaurantes fueron los primeros en echar el cierre tras la declaración del estado de alarma. Más de dos mes después, algunos siguen con las  persianas bajadas y no hay ninguna previsión que aporte optimismo. 

El mercado de restauración en España mueve más de 36.000 millones de euros al año y encadena cinco ejercicios de crecimiento. El frenazo ha sido tan brusco que el sector sufre las consecuencias causando la parálisis en un modelo de negocio penalizado por altos alquileres, elevados costes de personal y caros excedentes de productos que se han echado a perder.

No hace falta ser un experto para darse cuenta que las actividades más afectadas por la crisis sanitaria, serán las que requieren más contacto entre personas y ciudades, turismo, grandes eventos, convenciones, conferencias, ferias, deportes, y todos estos sectores afectados tienen una incidencia directa e indirecta en la restauración y hostelería, sin hablar del efecto país, lo que finalmente afectará a todos, y aunque todo esto parezca obvio, todo depende del tiempo que dure la crisis sanitaria.

Con la experiencia de crisis anteriores, la única predicción que podemos hacer cuando todo esto pase, es que las empresas van a necesitar nuevos modelos de negocio. Es normal que haya resistencia al cambio pero dependiendo del tipo de negocio de restauración, tocará remodelar estrategias de control de costes a un nivel general (Cuadro de Mando), así como, de control de gastos a un nivel de detalle, para minimizarlos, con la finalidad de optimizar la rentabilidad del negocio. 

Ante una bajada importante del consumo, es necesario revisar el conjunto de gastos relacionados con los elementos clave para la realización de nuestra propuesta de valor. Estos se manifiestan principalmente en la adquisición, manipulación, y almacenamiento de materia prima, mejora en la gestión de los recursos energéticos, apostar por mano de obra de alto rendimiento, procesos eficaces, máquinas, equipos e infraestructura con altos retornos de inversión (ROI), y alquileres y financiamiento competitivo.

La alternativa no es esperar que el gobierno o que otras empresas nos ayuden, en ese grupo se encontrarán los bares y restaurante que simplemente ya no podrán abrir o cerrarán después de hacerlo, posiblemente entre un 15 o 20 %, sin embargo, las empresas que apuesten por el cambio, que opten por margen en vez de volumen, calidad, que mejoren sus procesos, y sobretodo mantener personal cualificado y de alto rendimiento, serán las que encuentren una oportunidad en esta crisis, un vez que todo esto pase.