Rentabiliza costos en la hostelería
¿A dónde se va tu dinero?
El Bar La Terraza, es un local de tamaño medio con servicio de bebidas y tapas ubicado en Madrid, Mauricio el gerente, detecta que, a pesar de mantener buenas ventas mensuales, la rentabilidad no mejora. Sospecha que el problema está en los costes directos (COGS), por lo que hacen un análisis detallado y solicitan a su asesor de confianza, un análisis detallado de sus costes, evolución y causas.
A los pocos días detectan que: Los escandallos estaban desactualizados desde hace más de un año, los proveedores habían subido los precios sin ser detectado, no se registraban las mermas diarias, tenían mucho producto sobrante por mala planificación de compras y había pérdidas por derrames en los tiradores de cerveza.
Con una facturación mensual de 30 M€, el bar estaba perdiendo casi 2 M€ solo por falta de control, ahora que ya sabían a donde se iba el dinero de las ventas, había que tomar acciones inmediatas. Al final te dejamos las mejoras de este caso real.
¿Sabes cuánto cuesta realmente servir cada plato o cada café en tu negocio?
En un sector tan competitivo y con márgenes ajustados como la hostelería, gestionar bien los costos directos no es solo una cuestión de eficiencia, sino de supervivencia. Tanto si diriges un restaurante con cocina compleja como una cafetería de especialidad, entender y controlar estos gastos es fundamental para mantener la rentabilidad, especialmente en ciudades con costes elevados como Madrid y Barcelona.
En este artículo, desglosamos qué son los costos directos, cómo se aplican a restaurantes y cafeterías, sus diferencias clave y las estrategias para optimizarlos, todo en una lectura de 10 minutos. La información se basa en análisis del sector, datos de mercado y fuentes fiables del panorama español.
1. ¿QUÉ SON LOS COSTOS DIRECTOS o COGS (Cost of Goods Sold) Y POR QUÉ SON DECISIVOS?
En economía empresarial, un
costo directo es aquel que se puede asignar de manera clara y específica a la producción de un bien o servicio. En hostelería, estos costos aumentan o disminuyen directamente en proporción a lo que produces o vendes. Son la base para calcular el
margen bruto (ventas menos costo de lo vendido).
Los dos pilares en hostelería:
- Materias primas:
Todo lo que se transforma y se sirve (alimentos, bebidas).
- Mano de obra directa:
El personal directamente involucrado en la preparación y servicio del producto (cocineros, camareros, baristas).
Una gestión precisa de estos costos permite fijar precios rentables, controlar el desperdicio y tomar decisiones estratégicas sobre la carta o la plantilla.
2. COSTOS DIRECTOS EN UN RESTAURANTE
Un restaurante, con su cocina elaborada y carta amplia, presenta un perfil de costos directos más complejo y generalmente más alto.
2.1 Materias Primas (28% – 35% de la facturación)
Incluye carnes, pescados, verduras, lácteos, especias y todas las bebidas. Es el capítulo más voluminoso y variable.
Ejemplo y contexto: En España, el precio medio del menú del día ronda los 14-15€, una cifra que ha subido impulsada por el incremento en los costes de las materias primas, los alquileres y los salarios.
2.2 Mano de Obra Directa (~30% de los gastos totales)
Incluye a cocineros, ayudantes de cocina y personal de sala durante el servicio.
En el caso de Madrid y Barcelona, la competencia por el talento y la necesidad de personal cualificado hacen que este costo sea una presión constante para la rentabilidad.
2.3 Resumen para un restaurante
- Materias primas: 28-35% de las ventas.
- Mano de obra directa: Alrededor del 30% de los gastos totales.
Estos son
costos variables: si vendes más, necesitarás más ingredientes y más horas de personal.
3. COSTOS DIRECTOS EN UNA CAFETERÍA
El modelo de cafetería, centrado en bebidas y productos ligeros, modifica significativamente la estructura de costos directos.
3.1 Materias Primas (25% – 35% de las ventas)
El insumo principal es el café, junto con leche, bollería, bocadillos y snacks.
Ejemplo y margen: Una taza de café se vende en España entre 1,80€ y 2,20€ en establecimientos estándar. El margen bruto en bebidas como el espresso puede ser muy alto, rondando el 85%, debido al bajo coste unitario de la materia prima.
3.2 Mano de Obra Directa (~25% del gasto total)
Principalmente baristas y personal de atención al cliente. Al no requerir (generalmente) una brigada de cocina compleja, el peso de este costo suele ser menor que en un restaurante.
3.3 La clave: Volumen vs. Ticket Medio
Una cafetería tiene costos directos más bajos y fáciles de gestionar, pero su
ticket medio es inferior. Por tanto, la rentabilidad depende críticamente de una
alta rotación de clientes y una gestión eficiente de la productividad.
4. DIFERENCIAS PRINCIPALES ENTRE RESTAURANTE Y CAFETERÍA
1. Control exhaustivo de inventario y desperdicio: Implementa sistemas para gestionar stock de perecederos y minimizar mermas.
2. Escandallar todos los productos: Calcula el costo exacto por plato o bebida (incluyendo mano de obra directa proporcional) para fijar precios con margen garantizado.
3. Optimización de plantillas:
Ajusta los horarios y el número de empleados a la demanda real (horas punta/valle) para alinear costos laborales con ventas.
4. Negociación y compra inteligente: Establece acuerdos con proveedores y compra en volumen cuando sea posible, sin comprometer la frescura.
5. Análisis de datos continuo: Monitoriza periódicamente el porcentaje de costo de materia prima y mano de obra sobre las ventas para detectar desviaciones a tiempo.
CONCLUSIÓN
El Bar La Terraza tuvo que implementar un Plan de mejora urgente que incluía: Rehacer escandallos de tapas y bebidas premium, negociar precios con proveedores principales (-8%), implementar inventarios semanales, no solo mensuales, crear hoja de mermas obligatoria, estandarizar el tamaño de las raciones e instalar medidores en grifos y dosificadores de alcohol.
El impacto directo fue un ahorro de 1.8 M€ al mes siguiente, Mauricio ahora sabe que sus prioridades son: detectar las fugas invisibles de dinero, aumentar margen sin subir precios, tomar decisiones objetivas en compras y escandallos.
Una gestión profesional del COGS puede representar miles de euros mensuales para un bar promedio.
Gestionar un negocio de hostelería en España requiere un equilibrio delicado entre calidad, experiencia del cliente y control financiero. Mientras los restaurantes deben lidiar con una estructura de costos directos más compleja y pesada, las cafeterías se enfrentan al reto de maximizar el volumen con un ticket medio más bajo.
La excelencia operativa pasa por dominar estos costos directos. En un entorno como el de Madrid o Barcelona, donde los costes fijos (como el alquiler) son altos, una gestión deficiente de los costes directos puede ser la diferencia entre el crecimiento y el cierre.
La recomendación final es clara: Conoce tus números, escandalla, controla el desperdicio y adapta tu estrategia de precios y personal a la realidad de tu costo directo por producto. Solo así podrás proteger tus márgenes y asegurar la sostenibilidad de tu negocio.
Este artículo tiene una finalidad informativa y se basa en datos sectoriales y tendencias de mercado. Los costos pueden variar en cada caso particular. Se recomienda realizar un estudio personalizado para cada proyecto.
¿Qué costo es el que más te preocupa en tu negocio hostelero?
Déjanos tu experiencia en comentarios.
Fuentes utilizadas
- Wikipedia - Coste
- Qamarero - Gestión de costes en hostelería
- El País - Subida del menú del día
- Cinco Días - Mercado laboral hostelería
- IngenieriadeMenu.com - Control de costes en restauración
- Estatefy - Precios del café en España
- Blog InmoRest Consultores - Estructura de gastos
- lacentraldelnegocio.com - Márgenes en cafeterías
- lacentraldelnegocio.com - Costes de ubicación
- El País - Tendencia de cafeterías de especialidad
Descubre realmente cuáles son los costes reales de tu negocio que mejore la eficiencia y transforme tu estrategia en resultados medibles.
SOLICÍTANOS UNA CITA AQUÍ Y TE AYUDAREMOS A REAJUSTAR LOS COSTES DE TU NEGOCIO
